Foie gras au ratafia (cuisson au torchon)

Foie gras au ratafia

Ingrédients et matériel :
un foie gras cru déveiné – nous avons choisi un produit local qu’on s’est procuré sur le marché de Noël chez Les Canardises des 3 vallées (à 57€ le kilo)
6 cL de ratafia – nous avons utilisé le ratafia Acte I de Stéphane Herbert qui exerce à Rilly-la-Montagne (disponible à la grande boutique du vin)
sel fin et poivre noir
du film alimentaire
un torchon        

Etapes :
– Etaler le film alimentaire sur le plan de travail, y placer les lobes de foie déveinés, saler et poivrer généreusement.
– Arroser de ratafia.
– Rouler le foie dans le film étirable en essayant de le serrer au mieux. Nouer les extrémités. Renouveller l’opération avec un deuxième morceau de film (pour éviter que de l’eau ne rentre à la cuisson).
– Enrouler ensuite dans un torchon en serrant bien et ficeler les extrémités (cela permettra de ralentir et d’homogénéiser la cuisson).
– Réserver au réfrigérateur au moins 15 minutes.
– Pour la cuisson, qui sera mi-cuite, préparer une cocotte remplie d’eau portée à ébullition.
– Arrêter le feu, et dès que l’eau ne frémit plus, y plonger le foie gras dans son torchon (il doit être complétement immergé).
– Lorsque l’eau est tiède, placer la cocotte au réfrigérateur.
– Une fois l’eau refroidie, sortir le foie de la cocotte et du torchon. Changer le film alimentaire.
– Remettre le foie au réfrigérateur et patienter quelques jours (au minimum 48 heures! jusqu’à 6 jours) avant la dégustation. Il est important de laisser maturer le foie au frais.

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